為了協助豆花老店的客戶轉型，最近我常有機會到大家的廚房裡了解豆花的製程，其中最令我驚訝的是，大家仍存有許多煮豆漿的錯誤觀念。
無論豆漿是要喝的，還是用來做豆花、豆腐，其中的原理都是相同的，以下提供煮豆漿的口訣給大家參考
「厚釜慢火 撥漿輕柔、不刮鍋底 細調火候」
厚釜慢火
煮豆漿需要使用導熱慢而均勻的厚鍋，不然會因為熱度集中而容易燒焦，再來還要加熱面積大、可調火候的爐子，多段細調火候豆香味才會香濃。
撥漿輕柔
常常有人稱讚我煮豆漿的姿勢優美，其實大家都是繞圈圈般的攪拌而我則是畫蝴蝶，為何說是撥漿而不是攪拌，就是因為用這樣的手法輕柔撥動，可以很好地讓豆漿上下對流、受熱均勻，皂素也比較容易揮發掉，煮出來的豆漿才會鮮甜
不刮鍋底
撥動豆漿的勺子，不可以刮到鍋底，這是大家最常犯的錯誤⋯無論您用什麼鍋子煮豆漿，多少都會產生鍋巴和輕微焦味，把它刮起來豆漿會有粗糙的口感，燒焦味也會融入豆漿中，雖然鍋巴可以用網子過濾掉，但是焦味就沒救了⋯當然喜歡焦香豆漿的朋友們就不在此列。
細調火候
豆漿煮到大約90度的時候，就會開始假性沸騰，很多人以為這樣豆漿就是煮好了，其實不然⋯冒出的許多泡泡就是皂素參雜著豆蛋白，這時我們必須轉小火讓泡泡降下來，但需不需要把冒出的泡泡撈除，這就看情形，泡泡過多容易溢出，撈除卻會影響豆漿的量和濃度，如果能夠練習到不需要撈除泡泡，而是調整火量就能避免溢出，這樣是最好的。
心細的調整爐火，讓泡泡冒出上上下下來個幾回，泡泡就會自己消失⋯用這樣的消泡手法，就算是低濃度的豆漿香氣也很好。
早期煮豆漿是用生鍋柴火，每每煮豆漿的時候都滿室生香，入口香醇、餘韻鮮甜，這是厚鍋慢火和煮豆漿的人專注心細表現出來的
現在用機器煮的豆漿到處都是，科技在發達，當然食品的製程也要與時俱進，了解一下煮豆漿的原理，萬本不離其宗，就算是機器煮漿也能融會其中奧義
有興趣的話就照這個口訣，為自己煮一杯香濃的好豆漿，體驗一下古人的慢活藝術，豈不快哉。
Cherie 於深坑往石碇的路上
109年6月19日
תגובות