• Cherie

如何煮出香氣四溢的好豆漿

更新日期:2020年6月22日


為了協助豆花老店的客戶轉型,最近我常有機會到大家的廚房裡了解豆花的製程,其中最令我驚訝的是,大家仍存有許多煮豆漿的錯誤觀念。

無論豆漿是要喝的,還是用來做豆花、豆腐,其中的原理都是相同的,以下提供煮豆漿的口訣給大家參考

「厚釜慢火 撥漿輕柔、不刮鍋底 細調火候」


厚釜慢火

煮豆漿需要使用導熱慢而均勻的厚鍋,不然會因為熱度集中而容易燒焦,再來還要加熱面積大、可調火候的爐子,多段細調火候豆香味才會香濃。


撥漿輕柔

常常有人稱讚我煮豆漿的姿勢優美,其實大家都是繞圈圈般的攪拌而我則是畫蝴蝶,為何說是撥漿而不是攪拌,就是因為用這樣的手法輕柔撥動,可以很好地讓豆漿上下對流、受熱均勻,皂素也比較容易揮發掉,煮出來的豆漿才會鮮甜


不刮鍋底

撥動豆漿的勺子,不可以刮到鍋底,這是大家最常犯的錯誤⋯無論您用什麼鍋子煮豆漿,多少都會產生鍋巴和輕微焦味,把它刮起來豆漿會有粗糙的口感,燒焦味也會融入豆漿中,雖然鍋巴可以用網子過濾掉,但是焦味就沒救了⋯當然喜歡焦香豆漿的朋友們就不在此列。

細調火候

豆漿煮到大約90度的時候,就會開始假性沸騰,很多人以為這樣豆漿就是煮好了,其實不然⋯冒出的許多泡泡就是皂素參雜著豆蛋白,這時我們必須轉小火讓泡泡降下來,但需不需要把冒出的泡泡撈除,這就看情形,泡泡過多容易溢出,撈除卻會影響豆漿的量和濃度,如果能夠練習到不需要撈除泡泡,而是調整火量就能避免溢出,這樣是最好的。

心細的調整爐火,讓泡泡冒出上上下下來個幾回,泡泡就會自己消失⋯用這樣的消泡手法,就算是低濃度的豆漿香氣也很好。


早期煮豆漿是用生鍋柴火,每每煮豆漿的時候都滿室生香,入口香醇、餘韻鮮甜,這是厚鍋慢火和煮豆漿的人專注心細表現出來的


現在用機器煮的豆漿到處都是,科技在發達,當然食品的製程也要與時俱進,了解一下煮豆漿的原理,萬本不離其宗,就算是機器煮漿也能融會其中奧義

有興趣的話就照這個口訣,為自己煮一杯香濃的好豆漿,體驗一下古人的慢活藝術,豈不快哉。

Cherie 於深坑往石碇的路上

109年6月19日


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