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從「唯芳豆花粉」的配方，認識豆花細嫩滑順的關鍵 看似簡單的一碗豆花，其實同時牽涉到豆漿蛋白凝固、澱粉吸水糊化、保水與組織穩定。 【豆花】不單是靠食用石膏粉(硫酸鈣)讓豆漿凝固，而是利用不同澱粉的特性互相搭配， 讓成品兼具滑嫩、細緻與穩定性。 唯芳豆花粉的主要組成為： 馬鈴薯澱粉 樹薯澱粉 地瓜澱粉 硫酸鈣 海藻萃取物 了解不同澱粉的個性，就容易理解為什麼製作豆花時，濃度、溫度與豆漿品質都非常重要。 三種澱粉，各自扮演什麼角色？ ① 馬鈴薯澱粉｜增加滑嫩感與保水性 馬鈴薯澱粉的特色是吸水膨潤能力佳、黏度高、口感柔軟。 遇到適當溫度後，澱粉顆粒吸收水分並膨脹，可以幫助豆花把水分留在組織裡，使成品呈現比較柔嫩、滑順的質地。 ② 樹薯澱粉｜讓口感更有彈性 樹薯澱粉糊化後具有滑順、黏彈、柔韌的特性。 補足單純蛋白質凝固後較容易脆裂的問題，在舀取豆花時比較容易維持完整。 簡單來說，馬鈴薯澱粉偏向「嫩」，樹薯澱粉則幫助增加一些「彈」。 ③ 地瓜澱粉｜增加支撐感與組織感 地瓜澱粉可以幫助增加成品的稠度與結構支撐力。 在馬鈴薯澱粉與樹薯澱粉帶來滑嫩口感的同時，加入

這次的學習內容，從一門「傳統南派豆腐製作課程」出發，延伸到人類在科學尚未成熟的年代，如何理解自然現象。看似不相干的兩段討論，卻在「回到生活本身」這個核心上彼此呼應。 課程的主軸，是帶領大家走進傳統南派豆腐的製作流程。不同於上一次接觸的台式豆花，這一次的作法更貼近古早時代的日常：材料、工具與步驟，並不是為了追求快速與便利，而是為了在有限條件下，把口感、香氣與保存性做到平衡。當一步步把製程拆解出來，才會明白所謂「傳統」並不是浪漫的形容詞，而是長久累積下來、經得起反覆驗證的生活智慧。 在製作豆腐的過程中，我們也很自然地談到：許多現象在當下看似理所當然，但若回到古人的處境，理解方式可能完全不同。古人因為科學知識有限，對物理與化學反應並不熟悉；當缺乏可被驗證的解釋時，這些自然現象往往會被歸因於神明或某種神祕力量。這並不只是「不夠科學」，而是人類在面對未知時，一種用既有語言與信念去安放不確定性的方式。 因此，這場課程帶來的收穫不只是一套手作技術，更像是一種提醒：我們今天能用溫度、比例、反應與原理來描述的事情，在過去可能需要透過故事與信仰來理解。當我們重新學習

傳統產業面對現今社會族群年輕化、國際化的趨勢，如果固步自封，很快就會被時代的洪流沖走，漸漸失去競爭力。幾年前，我們傾盡所有資源與資金建設了工廠，曾一度感到迷惘與困難。隨著時間推移，所面對的問題變得更複雜、更專業，也讓我們感受到學習上的不足，似乎無法再往前邁進。...